Glutenfreies Mehl zum glutenfreien Backen.

Farine senza glutine

Scopri quali sono e come usarle in cucina!

Manca ormai pochissimo a Natale e come ogni anno arriva il momento di preparare biscotti e dolci natalizi: sapevi che puoi creare anche con la farina senza glutine deliziose prelibatezze? Per tutti coloro che hanno un’intolleranza al glutine o sono alla ricerca di farine alternative, abbiamo esaminato da vicino sei tipi di farina senza glutine. Ti mostreremo quali sono le farine che non contengono glutine, come si comportano durante la cottura in forno e a cosa bisogna stare attenti quando si cucina con un sostituto della farina classica. Anche nel negozio online di nu3 potrai trovare numerose farine senza glutine per dolci o pane!

Il glutine è una proteina (proteine del glutine) che si trova nel grano, segale, farro, orzo e altri cereali. Garantisce un impasto liscio durante la cottura ed è un legante naturale.

Grazie alle sue favorevoli proprietà alimentari, il glutine è presente anche come additivo in molti alimenti.[1] L’Unione Europea ha adottato regole comuni per la composizione e l’etichettatura degli alimenti adatti alle persone con intolleranza al glutine (celiachia). Questi contengono valori limite per il contenuto massimo di glutine dei prodotti denominati “senza glutine”. Di conseguenza, gli alimenti senza glutine possono avere un contenuto di glutine non superiore a 20 mg/kg nel prodotto finito.[2]

Cosa c’è esattamente dietro all’intolleranza al glutine? I componenti del glutine (gliadine) possono portare ad una malattia infiammatoria della mucosa intestinale in persone con una corrispondente predisposizione genetica.[3] Nella malattia autoimmune, vi è quindi una intolleranza al glutine per tutta la vita, motivo per cui è molto importante per le persone celiache sapere quali alimenti contengono o meno il glutine .

Quali alimenti contengono il glutine?

Il glutine si trova nel frumento, segale, farro, orzo, farro verde, avena e altri cereali come il farro, kamut e triticale. Ma anche tutti gli alimenti che ne derivano, come la farina, la pasta, il cuos cous, ecc.

 

Perché senza glutine?

Una dieta senza glutine è particolarmente utile per le persone che ne hanno un’intolleranza; ma anche per chi vuole ridurre l’assorbimento del glutine o provare qualcosa di nuovo, ad esempio sostituendo la farina di frumento convenzionale con farina senza glutine. Le farine senza glutine offrono tanti di vantaggi: di solito vengono lavorati meno rispetto alla farina di frumento; forniscono più fibre e proteine; sono disponibili vari sapori e sono spesso adatti a diete a basso contenuto di carboidrati. E per chi è allergico alle noci può utilizzare farina di mandorle senza glutine come sostituto delle noci macinate. Sembra invitante, vero? Ma non finiscono qui le sorprese, la selezione delle farine senza glutine è ampia!

Ecco una panoramica delle farine senza glutine

Abbiamo suddiviso le varie alternative di farine senza glutine in farine integrali, farine bianche, farine di amido, farine di fagioli e farine di noci.

Farine integrali:

  • Farina di amaranto
  • Farina di riso integrale
  • Farina di grano saraceno
  • Farina di chia
  • Farina di zigolo dolce
  • Farina d’avena (certificata)
  • Farina di canapa
  • Farina di miglio
  • Farina di lino
  • Farina di mais
  • Farina di semi di papavero
  • Farina di quinoa
  • Farina di sesamo
  • Farina di sorgo (miglio di sorgo)
  • Farina di teff (miglio nano)

Farine bianche:

Amidi:

  • Farina di patate (fecola di patate)
  • Amido di mais (amido di mais)
  • Fecola di maranta
  • Farina di tapioca (amido di tapioca)

Farine di fagioli:

  • Farina di ceci
  • Farina di lupino
  • Farina di lenticchie rosse
  • Farina di soia

Farine di frutta secca:

  • Farina di anacardi
  • Farina di arachidi
  • Farina di nocciole
  • Farina di castagne
  • Farina di cocco
  • Farina di semi di zucca
  • Farina di noci di macadamia
  • Farina di mandorle
  • Farina di noci pecan
  • Farina di pistacchio
  • Farina di semi di girasole
  • Farina di noci

 

Nel negozio online di nu3 potrai trovare tante farine senza glutine ►

Ecco una panoramica delle farine senza glutine

Abbiamo suddiviso le varie alternative di farine senza glutine in farine integrali, farine bianche, farine di amido, farine di fagioli e farine di noci.

Farine integrali:

  • Farina di amaranto
  • Farina di riso integrale
  • Farina di grano saraceno
  • Farina di chia
  • Farina di zigolo dolce
  • Farina d’avena (certificata)
  • Farina di canapa
  • Farina di miglio
  • Farina di lino
  • Farina di mais
  • Farina di semi di papavero
  • Farina di quinoa
  • Farina di sesamo
  • Farina di sorgo (miglio di sorgo)
  • Farina di teff (miglio nano)

Farine bianche:

Amidi:

  • Farina di patate (fecola di patate)
  • Amido di mais (amido di mais)
  • Fecola di maranta
  • Farina di tapioca (amido di tapioca)

Farine di fagioli:

  • Farina di ceci
  • Farina di lupino
  • Farina di lenticchie rosse
  • Farina di soia

Farine di frutta secca:

  • Farina di anacardi
  • Farina di arachidi
  • Farina di nocciole
  • Farina di castagne
  • Farina di cocco
  • Farina di semi di zucca
  • Farina di noci di macadamia
  • Farina di mandorle
  • Farina di noci pecan
  • Farina di pistacchio
  • Farina di semi di girasole
  • Farina di noci

Nel negozio online di nu3 potrai trovare tante farine senza glutine ►

E la farina di farro è senza glutine? No, poiché il farro è un tipo di grano e quindi anch’esso contiene glutine.

Consigli di nu3: la farina di grano saraceno senza glutine è particolarmente appropriata per cucinare il pane e i dolci. Poiché il grano saraceno ha un sapore forte di per sé, viene spesso mescolato con altri tipi di farina come di riso o di mais. La fecola di patate può essere utilizzata per cucinare, ma è ottima anche per addensare zuppe, stufati e salse. Noi preferiamo cucinare con farina di mandorle, è un’ottima alternativa senza glutine che si può utilizzare in diverse ricette.

Quale cereale è senza glutine?

Se ci sono farine senza glutine, esistono anche cereali senza glutine? Sì, certo! L’elenco di seguito mostra quali cereali o pseudocereali non contengono glutine. I pseudocereali sono alcune piante che vengono utilizzate in modo simile ai cereali, ma che da un punto di vista botanico non appartengono alla famiglia dell’erba dolce.

Cereali senza glutine: Pseudocereali senza glutine:
Avena Amarano
Grano saraceno Miglio
Mais Canapa
Riso Quinoa

Ora che sei a conoscenza dei diversi tipi di farina e cereali senza glutine, di seguito ti presentiamo nel dettaglio 6 farine senza glutine.

Farina di cocco

Materia prima: cocco

Produzione: la polpa del cocco viene tritata, asciugata, disoleata e macinata a farina fine.

Struttura: finemente macinata

Colore: bianco

Sapore: dolciastro con un accenno di noce di cocco


Metodi di cottura:

  • 30 g di farina di cocco ≙ 100 g di farina di frumento (fattore di conversione 3:1)
  • la farina di cocco assorbe 3-4 volte più liquido rispetto alla farina di frumento, quindi bisogna utilizzare molto più liquido.
  • in alternativa, utilizzare 1 uovo per 30 g di farina di cocco o un altro legante in aggiunta.
  • il gusto di cocco deve legare al resto degli ingredienti

Uso:

  • Dolci e muffin
  • Smoothies, dessert e muesli
  • Pane e pangrattato
  • Legante per minestre e salse (piatti asiatici)

Principali caratteristiche della farina di cocco bio nu3:

  1.  100% pura farina di cocco in qualità biologica
  2. 74 % di carboidrati in meno rispetto alla farina di frumento
  3. Elevato contenuto di fibre e proteine
  4. Gusto delicato di cocco

Farina di mandorle

Materia prima: mandorle

Produzione: dopo la raccolta, le mandorle sbollentate vengono degrassate delicatamente, essiccate e macinate a farina fine

Struttura: finemente macinato

Colore: bianco

Sapore: nocciola e leggermente dolce


Metodi di cottura:

  • 50 g di farina di mandorle ≙ 100 g di farina di frumento (fattore di conversione 2:1)
  • la farina di mandorle assorbe un molto liquido, quindi è meglio utilizzare circa il 10% in più di acqua o di latte (vegetale)
  • utilizzare un legante aggiuntivo
  • per i lievitati, sostituire al massimo 1/4 della farina.
  • la farina di mandorle ha un sapore dolce (ridurre la quantità di zucchero nelle ricette se necessario)

Uso:

  • Torte e biscotti
  • Waffle e pancakes
  • Pane, pizza e pangrattato
  • Pasta lievitata

Principali caratteristiche della farina di mandorle bio nu3:

  1. 100% farina di mandorle biologica
  2. 66 % di carboidrati in meno rispetto alla farina di frumento
  3.  Basso contenuto di zuccheri, ricco di proteine e fibre
  4. Versatile nell’uso

Farina di ceci

Materia prima: ceci

Produzione: i ceci vengono pelati, essiccati e macinati per ottenere una farina fine.

Struttura: finemente macinata

Colore: giallo chiaro

Sapore: leggermente gusto di nocciola


Metodi di cottura:

  • 100 g di farina di ceci ≙ 100 g di farina di frumento (fattore di conversione 1:1)
  • per il pane convenzionale abbinare un ulteriore farina (ad esempio farina di mandorle), poiché la farina di ceci di per sé non lievita abbastanza
  • la farina di ceci diventa appiccicosa se mescolata con del liquido.
  • eccellente legante per zuppe e salse

Uso:

  • Waffle e pancakes
  • Pane e pizza
  • Falafel e hummus
  • Legante per zuppe e salse

Principali caratteristiche della farina di ceci bio nu3:

  1. 100 % di ceci coltivati da produzione biologica controllata
  2. ✓ 37 % di carboidrati in meno rispetto alla farina di frumento
  3.  Basso contenuto di zuccheri, ricco di proteine e fibre
  4.  Gusto di nocciole

Farina di chia

Materia prima: semi di chia

Produzione: i semi di chia vengono sbucciati e macinati in farina fine.

Struttura: finemente macinata

Colore: marrone chiaro

Sapore: da neutro a nocciola


Metodi di cottura:

  • 25 g di farina di Chia ≙ 100 g di farina di frumento (fattore di conversione 4:1)
  • utilizzare un po’ più liquido
  • aumentare il tempo di cottura di circa il 5 %
  • sostituto ideale dell’uovo: lasciare riposare 1 cucchiaio di farina di chia con 3 cucchiai di acqua per 15 minuti fino ad ottenere una massa gelatinosa

Uso:

  • Scoothies, dessert e budini
  • Quiche e pizza
  • Sostituto delle uova nei preparati senza glutine
  • Legante per zuppe e salse

Principali caratteristiche della farina di chia bio nu3:

  1. 100% di farina di semi di chia in qualità biologica
  2. Meno di 1 g di carboidrati
  3. Basso contenuto di zuccheri, ricco di proteine e fibre
  4. Ideale come sostituto dell’uovo per i vegani

Farina di patate dolci

Materia prima: patata dolce

Produzione: i tuberi della pianta di patata dolce vengono sbucciati, tritati, essiccati e macinati in farina fine

Struttura: finemente macinata

Colore: arancione chiaro

Sapore: dolce-nocciola


Metodi di cottura:

  • 25 g di farina di patate dolci ≙ 100 g di farina di frumento (fattore di conversione 4:1)
  • la farina di patate dolci lega molto bene l’umidità
  • inoltre abbinare con agar agar, pectina o semi di Chia per dare all’impasto una buona struttura
  • non superare la temperatura di cottura di 170 °C e, se necessario, aumentare il tempo di cottura.

Uso:

  • Torte e muffin
  • Brownies e pancakes
  • Pane, pizza e gnocchi
  • Legante per zuppe e salse

Principali caratteristiche della farina di patate dolci nu3:

  1. 100 % di farina naturale di patate dolci
  2. Elevato contenuto di fibre
  3. A basso contenuto di grassi e di grassi saturi
  4. Gusto dolce-nocciola

Farina di zigolo dolce

Materia prima: zigolo dolce

Produzione: i tuberi della pianta di zigolo dolce vengono lavati, essiccati e macinati in farina fine.

Struttura: finemente macinata

Colore: beige

Sapore: nocciola fine e leggermente dolce


Metodi di cottura:

  • sostituire parte della farina necessaria con farina di zigolo dolce
  • utilizzare molto più liquido e un legante aggiuntivo
  • sostituzione ideale delle noci
  • la farina di mandorle tigre ha un sapore naturalmente dolce (ridurre la quantità di zucchero nelle ricette se necessario)

Uso:

  • Torte e muffin
  • Frullato, dolci e muesli
  • Snack e barrette
  • Salse

Principali caratteristiche della farina di zigolo dolce bio nu3:

  1. 100% pura farina di zigolo dolce in qualità biologica
  2. 44 % di carboidrati in meno rispetto alla farina di frumento
  3. Elevato contenuto di fibre
  4. Adatto a chi soffre di allergia alle noci

1. Osservare il rapporto di miscelazione per il sostituto della farina!

Poiché la farina di frumento non può essere sostituita 1:1 da ogni farina senza glutine, quando si cucina gluten free è necessario combinare più farine con proprietà di cottura diverse. Il rapporto ottimale di una miscela di farina senza glutine per tutti gli usi è composto da due parti di farina senza glutine, una parte di farina di amido e almeno un legante aggiuntivo (rapporto 2:1:1:1). Il rapporto raccomandato è una regola empirica: a seconda di ciò che si desidera cucinare, le proporzioni e gli ingredienti possono variare.

Un esempio: 500 g di una miscela di farina convenzionale senza glutine può essere composta da 350 g di farina di riso, 100 g di amido di mais (amido di mais), 45 g di farina di tapioca e 1-2 leganti (1½ cucchiaino di farina di semi di carrube + ½ cucchiaino di pula psyllium).

Se vuoi convertire la farina di frumento in farina senza glutine, troverai il rispettivo fattore di conversione nel nostro confronto delle farine alternative. La cosa migliore è di provarle e  trovare la miscela perfetta. In alternativa, sono disponibili anche miscele di farina senza glutine per pizza, pane o dolci pronte all’acquisto.

 

2. Usare un legante!

È importante sapere che le farine senza glutine non si comportano come il grano convenzionale o la farina di segale. Un impasto senza glutine richiede più liquido e un legante aggiuntivo per compensare la mancanza di proprietà di cottura del glutine.

I leganti adatti per la cottura senza glutine:

  • La farina di semi di carrube, farina di guar e di xantano legano con grandi quantità di acqua, danno più volume ai prodotti da forno senza glutine e ritardano il processo di invecchiamento del pane.
  • Le farine di amido senza glutine come la fecola di patate, l’amido di mais o la farina di tapioca garantiscono una buona struttura e consistenza dell’impasto.
  • I semi di chia o di lino macinati mescolati con acqua calda producono un gel viscoso adatto per l’aumento e la legatura dell’impasto.
  • La cuticola di psillio è priva di glutine e mantiene l’umidità nell’impasto in modo che i prodotti da forno rimangano soffici più a lungo e non si secchino.
  • Agar Agar (sostituto vegano della gelatina) viene aggiunto alla miscela di farina secca e funziona molto bene come legante o addensante per pane e dolci.
  • La gelatina rende l’impasto più liscio ed elastico (non adatta per i lievitati).
  • La pectina conferisce all’impasto una buona struttura e impedisce l’essiccazione dei prodotti da forno.
  • Le uova o gli albumi sbattuti rendono l’impasto leggero, soffice e succoso.
  • Il miele o lo sciroppo di agave portano ulteriore umidità all’impasto.

A proposito: l’amido di mais è conosciuto anche come maizena.

 

3. Mescolare bene l’impasto!

Quando si lavora l’impasto, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Dopo aver mescolato insieme tutti gli ingredienti secchi, possono essere aggiunti i liquidi poco a poco. In sostanza, gli impasti senza glutine sono più densi e appiccicosi rispetto agli impasti convenzionali. Se l’impasto risultasse troppo appiccicoso, lasciarlo riposare in frigorifero per qualche ora. L’impasto senza glutine è molto più facile da stendere – ad esempio quando si preparano i biscotti – basterà mettere della carta da forno tra il mattarello e la pasta, e il gioco è fatto!

Anche i lievitati possono essere prodotti senza glutine. Tuttavia, non tutti i lieviti freschi sono privi di glutine, e lo stesso vale per il lievito in polvere. Chi è intollerante al glutine dovrebbe sempre leggere l’etichetta degli ingredienti al momento dell’acquisto.

 

4. Conservare correttamente i prodotti senza glutine cotti in forno!

Dopo la cottura si dovrebbe sempre lasciare raffreddare il pane o i dolci prima di conservarli. Proprio come il pane normale, il pane senza glutine deve essere conservato correttamente. Le pirofile in gres porcellanato e scatole specifiche per il pane sono particolarmente adatte alla conservazione poiché consentono un certo scambio di umidità. Mentre i dolci con farina senza glutine è possibile conservarli in frigorifero.


Note e fonti: