Cucinare con farine senza glutine

Quali alimenti contengono il glutine?

Il glutine si trova nel frumento, segale, farro, orzo, farro verde, avena e altri cereali come il farro, kamut e triticale. Ma anche tutti gli alimenti che ne derivano, come la farina, la pasta, il cuos cous, ecc.

Perché senza glutine?

Una dieta senza glutine è particolarmente utile per le persone che ne hanno un'intolleranza; ma anche per chi vuole ridurre l'assorbimento del glutine o provare qualcosa di nuovo, ad esempio sostituendo la farina di frumento convenzionale con farina senza glutine. Le farine senza glutine offrono tanti di vantaggi: di solito vengono lavorati meno rispetto alla farina di frumento; forniscono più fibre e proteine; sono disponibili vari sapori e sono spesso adatti a diete a basso contenuto di carboidrati. E per chi è allergico alle noci può utilizzare farina di mandorle senza glutine come sostituto delle noci macinate. Sembra invitante, vero? Ma non finiscono qui le sorprese, la selezione delle farine senza glutine è ampia.

1. Osservare il rapporto di miscelazione per il sostituto della farina

Poiché la farina di frumento non può essere sostituita 1:1 da ogni farina senza glutine, quando si cucina gluten free è necessario combinare più farine con proprietà di cottura diverse. Il rapporto ottimale di una miscela di farina senza glutine per tutti gli usi è composto da due parti di farina senza glutine, una parte di farina di amido e almeno un legante aggiuntivo (rapporto 2:1:1:1). Il rapporto raccomandato è una regola empirica: a seconda di ciò che si desidera cucinare, le proporzioni e gli ingredienti possono variare.

Un esempio: 500 g di una miscela di farina convenzionale senza glutine può essere composta da 350 g di farina di riso, 100 g di amido di mais (amido di mais), 45 g di farina di tapioca e 1-2 leganti (1½ cucchiaino di farina di semi di carrube + ½ cucchiaino di pula psyllium).

Se vuoi convertire la farina di frumento in farina senza glutine, troverai il rispettivo fattore di conversione nel nostro confronto delle farine alternative. La cosa migliore è di provarle e  trovare la miscela perfetta. In alternativa, sono disponibili anche miscele di farina senza glutine per pizza, pane o dolci pronte all'acquisto.

2. Usare un legante

È importante sapere che le farine senza glutine non si comportano come il grano convenzionale o la farina di segale. Un impasto senza glutine richiede più liquido e un legante aggiuntivo per compensare la mancanza di proprietà di cottura del glutine.

I leganti adatti per la cottura senza glutine:

• La farina di semi di carrube, farina di guar e di xantano legano con grandi quantità di acqua, danno più volume ai prodotti da forno senza glutine e ritardano il processo di invecchiamento del pane.
• Le farine di amido senza glutine come la fecola di patate, l'amido di mais o la farina di tapioca garantiscono una buona struttura e consistenza dell'impasto.
• I semi di chia o di lino macinati mescolati con acqua calda producono un gel viscoso adatto per l'aumento e la legatura dell'impasto.
• La cuticola di psillio è priva di glutine e mantiene l'umidità nell'impasto in modo che i prodotti da forno rimangano soffici più a lungo e non si secchino.
• L'agar agar (sostituto vegano della gelatina) viene aggiunto alla miscela di farina secca e funziona molto bene come legante o addensante per pane e dolci.
• La gelatina rende l'impasto più liscio ed elastico (non adatta per i lievitati).
• La pectina conferisce all'impasto una buona struttura e impedisce l'essiccazione dei prodotti da forno.
• Le uova o gli albumi sbattuti rendono l'impasto leggero, soffice e succoso.
• Il miele o lo sciroppo di agave portano ulteriore umidità all'impasto.

A proposito: l'amido di mais è conosciuto anche come maizena.

3. Mescolare bene l'impasto

Quando si lavora l'impasto, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Dopo aver mescolato insieme tutti gli ingredienti secchi, possono essere aggiunti i liquidi poco a poco. In sostanza, gli impasti senza glutine sono più densi e appiccicosi rispetto agli impasti convenzionali. Se l'impasto risultasse troppo appiccicoso, lasciarlo riposare in frigorifero per qualche ora. L'impasto senza glutine è molto più facile da stendere - ad esempio quando si preparano i biscotti - basterà mettere della carta da forno tra il mattarello e la pasta, e il gioco è fatto.

Anche i lievitati possono essere prodotti senza glutine. Tuttavia, non tutti i lieviti freschi sono privi di glutine, e lo stesso vale per il lievito in polvere. Chi è intollerante al glutine dovrebbe sempre leggere l'etichetta degli ingredienti al momento dell'acquisto.

4. Conservare correttamente i prodotti senza glutine cotti in forno

Dopo la cottura si dovrebbe sempre lasciare raffreddare il pane o i dolci prima di conservarli. Proprio come il pane normale, il pane senza glutine deve essere conservato correttamente. Le pirofile in gres porcellanato e scatole specifiche per il pane sono particolarmente adatte alla conservazione poiché consentono un certo scambio di umidità. Mentre i dolci con farina senza glutine è possibile conservarli in frigorifero.